Accords
mets/vins

Chausson de ris de veau et navet salé
Chausson de ris de veau et navet salé

15 avril 2011

Chausson de Ris de veau et navet salé

  • Recette pour 4 personnes
  • Difficulté : 4/5

Découvrez la recette du Chef Gotrand :

Ingrédients :

  • 600g de ris de veau
  • 3 navets
  • 1 verre de fond de veau
  • 4 feuilles de filo
  • Sel-poivre

Préparation :

  1. La veille de la préparation, mettre les ris de veau à dégorger dans de l’eau et de la glace.
  2. Eplucher les ris de veau (retirer la membrane fine), puis les tailler en gros dés et les réserver au frais.
  3. Eplucher les navets puis les tailler en julienne. Les blanchir quelques minutes dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
  4. Assaisonner les ris de veau de sel et de poivre, les poêler au beurre noisette pendant 3 à 4 minutes sur feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
  5. Après cuisson, retirer les ris de veau, les réserver au chaud.
  6. Dégraisser légèrement la poêle. Déglacer avec le fond de veau et assaisonner.
  7. Monter les chaussons : placer sur une feuille de filo les navets rissolés au beurre noisette puis mettre au centre le ris de veau refermer et enfourner 5 min au four et servir aussitôt.

Astuces :

Il faut faire dégorger le ris pendant 3 ou 4 heures dans de l’eau fraîche salée, et renouveler l’opération plusieurs fois afin de retirer toutes les taches de sang.
Avant de l’accommoder, le faire blanchir quelques minutes puis le plonger dans de l’eau glacée pour le raffermir, et ôter les membranes qui l’entourent. Le placer entre 2 linges, puis poser un poids dessus pour l’aplatir pendant environ 60 minutes.
Pour lui donner une saveur supplémentaire, le pocher 20 minutes dans du lait frémissant.
Découpée en morceaux, la gorge du ris entre dans la composition des farces et des garnitures tandis que la noix peut être consommée à part entière, braisée, escalopée ou dorée au beurre.

Braisés
Pour exécuter de nombreuses recettes, les ris de veau sont d’abord braisés dans un peu de bouillon à hauteur avec un bouquet garni, une carotte et un oignon. Porter ensuite doucement à ébullition, saler, poivrer, et faire cuire à feu doux 30 à 40 minutes.
Poêlés
Emincer les ris en tranches très fines, les fariner, et les faire cuire à la poêle dans du beurre. Ainsi préparés, les ris de veau prennent une couleur dorée et sont croustillants en bouche.
Ils peuvent être accompagnés d’une sauce tomate, d’une sauce madère, d’une sauce au porto.
Grillés
Mettre les ris de veau sous poids. Les badigeonner de beurre fondu avant de les griller à feu doux.