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Crème mascarpone parfumée à la vanille de Tahiti, biscuit aux amandes, sorbet et meringue au cassis, violettes cristallisées
Crème mascarpone parfumée à la vanille de Tahiti, biscuit aux amandes, sorbet et meringue au cassis, violettes cristallisées

26 avril 2012

Crème mascarponne, biscuit aux amandes, sorbet et meringue au cassis…

  • Recette pour 8 personnes
  • Difficulté : 4/5

Découvrez la recette de la Crème mascarpone parfumée à la vanille de Tahiti, biscuit aux amandes, sorbet et meringue au cassis, violettes cristallisées proposée par la chef Hélène Darroze dans le cadre de l’opération « Hélène Darroze revisite Sauternes ».

Crème à la vanille :

  • 260g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille de Tahiti
  • 2 jaunes d’oeufs (ou 50g)
  • 65g de sucre semoule
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 260g de mascarpone
  • 4g d’essence de vanille

Porter la crème et la vanille (essence et gousse ouverte et grattée) à ébullition, et laisser infuser une nuit au frigo (environ 11 heures). Le lendemain, portez à nouveau la crème à ébullition, puis verser sur les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajouter la gélatine, puis verser le mélange en plusieurs fois sur le mascarpone, en mélangeant délicatement à chaque fois, sans trop fouetter. Verser 80g d’appareil dans des bols en verre puis mettre au frais.

Biscuit clafoutis :

  • 20g de beurre pommade
  • 60g de mélange tant pour tant (amande/sucre glace)
  • 5g de maizena
  • 1 oeuf
  • 20g de crème

Mélanger tous les ingrédients ensemble dans l’ordre dans le batteur à petite vitesse. Laisser reposer l’appareil, puis faire cuire à 180° environ 13 minutes dans des moules en forme de demie-sphère (ou disque).

Meringue au cassis :

  • 30g de purée de cassis surgelée
  • 30g de purée de framboise surgelée
  • 3g de poudre de blanc d’oeufs
  • 20g de sucre semoule
  • 10g de sucre glace

Faire monter la pulpe de fruits et la poudre de blancs d’oeufs au batteur. Une fois bien monté, ajouter le sucre semoule puis laisser à pleine vitesse 3 ou 4 minutes. Incorporer le sucre glace à la maryse. Pocher sur silpat des meringues de 4cm de diamètre, saupoudrer de sucre glace et faire cuire au four à 90° pendant 3 heures.

Dressage :

Sortir vos bols en verre du réfrigérateur. Poser une demie-sphère (ou un disque) de biscuit clafoutis sur la crème mascarpone. Puis déposer dessus un disque (ou une boule) de sorbet cassis, puis la meringue au cassis. Disposer 2 ou 3 violettes cristallisées sur la crème mascarpone afin de décorer. Déguster de suite.