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Escabèche de baudroie et légumes rôtis
Escabèche de baudroie et légumes rôtis

15 avril 2011

Escabèche de baudroie et légumes rôtis

  • Difficulté : 3/5

Découvrez la recette du Chef Gotrand :

Ingrédients :

  • Marinade
  • 60 gr d’échalotes finement émincées
  • 1 cuillerée à potage de 5 baies légèrement concassées
  • 4 anis étoilée
  • 1 bâton de réglisse
  • 1 brindille de thym frais
  • 2 feuilles de lauriers
  • 3 gousses d’ail écrasé
  • 1 pointe de piment
  • 40 cl d’eau
  • 100 gr de sucre
  • Le jus d’1 citron
  • 10 cl de vinaigre de vin blanc de bonne qualité
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Garniture
  • Tomate fraîche
  • Tomates séchées
  • Olives noires niçoises
  • Céleri en branche
  • Câpres
  • Persil plat concassé
  • Feuilles de céleri branche ciselées
  • Échalotes
  • Courgettes
  • Poivrons rouges et jaunes
  • Ail
  • Champignons
  • 1/2 citron confit émincé finement
  • filets baudroie, (peut être remplacé par des filets de sardine, anchois, rouget…)

Déroulement :

  1. Réunir tous les ingrédients de la marinade dans une casserole et porter a ébullition. Baisser la source de chaleur et laisser frémir 5 bonnes minutes. Réserver.
  2. Préparer les éléments de la garniture: couper les tomates fraîches, séchées, ajouter les olives, les câpres, le persil et les feuilles de céleri ciselées , et la branche de céleri en brunoise.
  3. Saler les filets de poissons en portion et les faire dorer dans une sauteuse. Quand la cuisson voulue est obtenue verser une bonne dose de la marinade dans la poêle sur le poisson et réservé hors du feu jusqu’à l’utilisation.
  4. Dans une poêle bien chaude, faites saisir tous les légumes à l’huile d’olive (à l’exception du citron confit). Les garder croquants. Ajouter les citrons confits en fin de cuisson. Saler et poivrer légèrement.

Dressage :

Dresser harmonieusement les légumes grillés et les filets de poisson sur une assiette de service chaude. Éparpiller la garniture et ajouter un peu de jus de la marinade autour.

Service :

  • A déguster avec un Sweet Bordeaux.
  • Dresser harmonieusement les légumes grillés et les filets de poisson sur une assiette de service chaude. Éparpiller la garniture et ajouter un peu de jus de la marinade autour.

A noter :

  • Après avoir versé la marinade sur le poisson vous pouvez laisser refroidir à température ambiante et conserver au froid pour un emploi ultérieur. Sortir du réfrigérateur avant de servir.
  • La marinade peut être utilisée pour arroser une pièce de poisson, lors de cuisson sur une plancha.
  • On peut traiter de la même manière des filets de petites volailles telles que perdreaux, cailles…