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mets/vins

Foie gras de canard
Foie gras de canard

26 avril 2012

Foie gras de canard, purée de pois chiche, échalote confite et raisins de Corinthe…

  • Recette pour 8 personnes
  • Difficulté : 4/5

Découvrez la recette du Foie gras de canard des Landes rôti, purée de pois chiche, échalote confite et raisins de Corinthe, jus aux épices du Sultan proposée par la chef Hélène Darroze dans le cadre de l’opération « Hélène Darroze revisite Sauternes » .

Pour la purée de pois chiche :

  • 100g de pois chiche
  • 100g d’oignon
  • 50g de carotte
  • 20g de céleri branche
  • 1,5litre de bouillon de volaille (ou d’eau à défaut)
  • Ail, thym, laurier
  • Sel, piment d’Espelette
  • 2cl de crème montée

Cuire les pois chiche dans le bouillon de volaille (ou l’eau à défaut) avec l’oignon, la carotte,le céleri, l’ail et les herbes. Ne pas assaisonner car la peau des pois chiches durciraient. Une fois les pois chiches cuits, laisser tiédir, puis retirer la garniture aromatique et les herbes, égoutter les pois chiche, mixer en ajoutant un peu de bouillon de cuisson de manière à obtenir une purée épaisse. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Au moment de servir, ajouter la crème montée.

Pour les échalotes confites :

  • 8 petites échalotes
  • 200g de graisse de canard

Verser la graisse de canard dans une petite casserole, la porter à frémissement. Plonger les échalotes et les laisser confire sur feu doux, sans jamais que la graisse bouille, pendant 45 minutes environ.

Pour les raisins :

  • 16 grains de raisins muscat
  • 50g de raisins de Corinthe
  • 2 cl d’Armagnac

Laisser macérer les raisins de Corinthe dans l’Armagnac. Couper les raisins muscat en deux moitiés et les épépiner.

Pour le jus :

  • 2 dl de jus de poulet
  • Epices du Sultan (mélange d’épices déjà existants – à défaut onpeut choisir des épices Raz El Hanout)

Porter le jus de poulet avec les épices (que l’on ajoutera selon son goût) à ébullition. Faire réduire jusqu’à obtenir un jus quelque peu sirupeux. Puis laisser infuser comme cela.

Pour le foie gras :

  • 4 tranches de foie gras de canard des Landes épaisses (150g environ)
  • Sel, piment d’Espelette

Assaisonner les tranches de foie gras de sel. Puis les poêler dans une poêle anti-adhésive fumante. Les rôtir deux minutes de chaque côté, de manière ce que le foie gras ne résiste plus quand on touche avec le doigt. Une fois les tranches de foie gras cuites, les déposer sur un papier absorbant. Assaisonner de piment d’Espelette, puis les détailler en deux moitiés.

Dressage :

Dans chaque assiette, déposer une grosse larme de purée de pois chiche, puis une échalote et les raisins frais et secs. Déposer à côté une demi-tranche de foie gras, puis verser un cordon de volaille aux épices. Parsemer un peu de fleur de sel sur l’échalote confite et le foie gras. Servir aussitôt.