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mets/vins

21 février 2017

Magret de canard fumé au bois de cerisier, ketchup maison – by Aurelien Crosato

  • Recette pour 4
  • Préparation : 25 minutes
  • Cuisson : 1 heure
  • Difficulté : Moyenne

Découvrez cette recette exclusive d’Aurélien Crosato, jeune chef au restaurant Le Soléna, à Bordeaux.

A servir avec un vin doux issu de l’une des 10 AOC Sweet Bordeaux : Sauternes, Barsac, Loupiac, Sainte-Croix-Du-Mont, Premières côtes de Bordeaux, Cadillac, Graves supérieures, Cérons, Côtes de Bordeaux Saint-Macaire, Bordeaux Supérieur.

 

Ingrédients :

  • 1 beau magret de canard de 430 g minimum (de la Maison Palmagri)
  • Des copeaux de cerisier
  • 1 kg de tomates mûres
  • 50 g de sucre Muscovado (sucre de canne non raffiné)
  • 100 ml de sauce soja
  • 100 ml de vinaige de tomate
  • Sel & poivre

Préparation :

La veille : le ketchup maison

  • Mettre les tomates, le sucre, la sauce soja et le vinaigre de tomate à com- poter jusqu’à obtention d’une pâte sirupeuse.
  • Passer au moulin à légumes puis mixer.
  • Corriger l’assaisonnement et réserver au frais.

Le jour-même :

  • Dans une vieille casserole, faire brûler les copeaux de bois de cerisier, cou- vrir d’une grille et poser le magret dessus.
  • Couvrir et laisser fumer pendant 30 minutes.
  • Assaisonner le canard et cuire rosé.

Pour le dressage :

Détailler de belles escalopes puis dresser avec le ketchup maison.