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mets/vins

Noix de Saint-Jacques, mousseline de carottes, réduction de cébette à la coriandre fraîche
Noix de Saint-Jacques, mousseline de carottes, réduction de cébette à la coriandre fraîche

26 avril 2012

Noix de Saint-Jacques, mousseline de carottes et réduction de cébette

  • Recette pour 8 personnes
  • Difficulté : 5/5

Découvrez la recette des Noix de Saint-Jacques rôtie aux épices Tandoori, mousseline de carottes, réduction de cébette à la coriandre fraîches proposée par la chef Hélène Darroze dans le cadre de l’opération « Hélène Darroze revisite Sauternes ».

Pour le jus :

  • 2 cébettes
  • 3,5 cl de vinaigre de cidre
  • ½ citron
  • 3g de poivres rares
  • 2 dl de jus de volaille
  • 30g de beurre noisette
  • 1 branche de coriandre

Dans un petit sautoir, verser les échalotes ciselées, le poivre et le vinaigre. Laisser réduire à sec.
Puis mouiller avec le jus de volaille et le jus de citron.
Laisser réduire quelques instants. Au moment de servir ajouter le beurre noisette et la coriandre ciselée.

Pour les confits d’agrumes :

  • 1/4 de citron jaune
  • 1/2 citron vert
  • 1/2 oranges sanguines
  • 1/8 pomelos
  • 1 kumquat
  • 500g de sucre
  • ½ litre d’eau

Zester les agrumes, puis les confire dans l’eau et le sucre. Une fois confits, les égoutter, puis les hacher finement.

Pour la purée de carottes :

  • 720g de carottes
  • 150g de beurre Bordier (beurre doux)
  • Sel, piment d’Espelette

Cuire les carottes à la vapeur, puis les mixer.
Au moment de servir, monter la purée de carottes avec le beurre et ajouter 25 grammes de confit d’agrumes. Rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.

Pour les Saint-Jacques :

  • 16 noix de Saint-Jacques de grosse taille (ou 24 plus petites)
  • 15g d’épices Tandoori
  • 15g de farine de riz
  • Sel, piment d’Espelette
  • 50g de graisse de canard

Au moment de servir, assaisonner les noix de sel et piment d’Espelette, puis les rouler dans le mélange farine de riz/épices Tandoori. Les poêler à la graisse de canard.

Dressage :

Déposer deux quenelles de purée de carottes au milieu de l’assiette, poser 2 ou 3 Saint-Jacques selon leur taille, verser un cordon de vinaigrette.