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mets/vins

Potée de jeunes légumes sauce foie gras des Landes
Potée de jeunes légumes sauce foie gras des Landes

15 avril 2011

Potée de jeunes légumes sauce foie gras des Landes

Découvrez la recette du Chef Gotrand :

Recette pour 12 personnes

Ingrédients :

  • 1 botte de carottes fanes
  • 1 botte de navets nouveaux
  • 1 botte de jeunes poireaux
  • 200 g de céleri-rave
  • 100 g de pois gourmands
  • 100 g de haricots verts très fins
  • 4 feuilles de chou vert frisé
  • 1 grosse betterave crue
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 30 g de beurre des Landes
  • Huile pour friture

Pour la sauce :

  • 50 g de foie gras de canard des Landes
  • 50 g de beurre
  • 2 cuillerées de cognac
  • 1 tablette de bouillon de volaille des Landes
  • Sel poivre du moulin

Déroulement :

  1. Peler et laver les légumes. Tailler le céleri, les carottes, les navets. Faites cuire ces légumes séparément à l’eau bouillante salée (sauf la betterave). Conserver l’eau de cuisson pour cuire le légume suivant. Rafraîchisser sous l’eau froide, égoutter et réserver.
  2. Mixer le beurre avec le foie gras et le cognac, saler, poivrer, et conserver au frais.
  3. Dans une petite casserole, faites réduire 5 min le bouillon de volaille dilue avec l’eau de cuisson des légumes. Baisser le feu, incorporer le beurre de foie gras en fouettant, poivrer et réserver au chaud.
  4. Faites chauffer l’huile de friture. Émincer finement la betterave (comme des chips). Fariner-les, secouer pour éliminer l’excédent, et plonger-les 30 secondes dans l’huile chaude. Egoutter sur du papier absorbant et saler.

Dressage :

  1. Réchauffer les légumes en les faisant sauter avec les 30 g de beurre. Saler, poivrer. Répartir dans des assiettes, napper de sauce au foie gras et décorer avec les chips de betterave.
  2. Server aussitôt.

Service :
A déguster avec un sweet Bordeaux.

Découvrez la fiche d’informations sur le Foie gras du Sud-Ouest