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mets/vins

Terrine de foie gras au sauternes
Terrine de foie gras au sauternes

20 décembre 2016

Terrine de foie gras au Sauternes

  • Recette pour 8 personnes
  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 1h30
  • Difficulté : Moyenne

Qui dit fêtes de fin d’année, dit foie gras ! Et pour ceux qui veulent épater leurs convives, rien de tel qu’une terrine de foie gras au Sauternes faite maison !

Une recette à déguster avec un verre de vin blanc doux et fruité de Bordeaux !

Préparez votre terrine minimum 3 à 4 jours à l’avance.

Matériel particulier :

  • Sonde à cuisson
  • Une terrine en métal

Ingrédients :

  • 600 grammes de foie gras de canard cru
  • 10 cl de Sauternes
  • 1 gramme de poivre moulu (blanc ou noir)
  • 1 poignée de fleur de sel
  • 7 grammes de sel fin
  • 5 grammes de sucre
  • 0,5 gramme de muscade
  • Des glaçons

Préparation :

 J1 :

  1. Sortez votre foie gras 2 heures avant de le travailler, à une température de 16 à 17°, pour faciliter le déveinage.
  2. Séparez les deux lobes et positionnez-les sur la partie la plus grasse.
  3. Chauffez légèrement la lame du couteau et coupez superficiellement le plus gros lobe dans la longueur.
  4. Dénervez les lobes, sans les abîmer. Commencez par chercher les plus grosses veines de chaque lobe. N’hésitez pas à dégager légèrement les veines du foie avec un couteau souple en commençant par la veine principale. Soulevez-la et retirez-la délicatement. Faites de même avec toutes les petites veines.
  5. Reformez le foie gras et plongez-le déveiné dans l’eau avec les glaçons. Ajoutez la poignée de gros sel. Laissez reposer pendant ½ heure.
  6. Séchez le foie sur du papier absorbant, bien à plat. Puis posez-le dans un plat.
  7. Mélangez le sel, le poivre, le sucre et la pointe de muscade. Saupoudrez le foie sur toutes les faces.
  8. Ajoutez le Sauternes, imbibez bien toutes les faces.
  9. Mettez des morceaux de foie au fur et à mesure dans la terrine. Compactez bien les morceaux pour chasser l’air sans écraser les foies. Gardez le plus beau lobe pour recouvrir le tout.
  10. Recouvrez d’un film alimentaire puis du couvercle de la terrine. Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

J2 :

  1. Préchauffez le four à 90° (thermostat 3)
  2. Retirez le film alimentaire et recouvrez la terrine de son couvercle
  3. Installez la terrine en bain-marie dans une eau portée à ébullition (90°)
  4. Placez la sonde à cuisson au cœur de la terrine. Installez-la dans l’orifice du couvercle.
  5. Enfournez et surveillez. Pour un foie gras mi-cuit : entre 48° et 50°. Pour un foie gras plus cuit : entre 55° et 57° et pour une terrine bien cuite jusqu’à 65° maximum.
  6. Une fois cuite, laissez la terrine refroidir. Retirez l’excédent de graisse et réservez-le.
  7. Pressez le foie avec une planchette ou une presse à foie, laissez reposer ainsi une nuit au réfrigérateur. Quelques heures peuvent suffire.

J3 :

  1. Retirez la presse, égalisez le dessus de la terrine avec le dos d’une cuillère.
  2. Coulez l’excédent de graisse, préalablement chauffé, à l’aide d’une louche. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Ressortez et rajoutez une seconde couche de gras fondu mais pas chaud. Remettez à couvert au moins 24 heures au réfrigérateur.
  3. Servez frais.

Terrine de foie gras au sauternes

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