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21 décembre 2017

Variation d’une tarte fraise rhubarbe

Ingrédients pour la pâte sucrée : 

  • 300 g de beurre
  • 250 g de sucre glace
  • 80 g de poudre d’amande 2 g de fleur de sel
  • 150 g de jaunes 1 gousse de vanille
  • 630 g de farine Cheesecake
  • 774 g de cream cheese
  • 458 g de mascarpone
  • 265 g de sucre
  • 240 g d’oeufs
  • 2 gousses de vanille
  • 8 g de gélatine

 

Préparation pour la pâte sucrée

  • Mélanger le beurre, le sucre, le sel, vanille et poudre d’amande, ajouter les jaunes et la farine, puis réservez au frais.
  • Etaler à 0,5 cm puis détailler en cercles.
  • Mettez à cuire au four à 180° pendant 15 minutes.

 

Pour le gaspacho de fruits rouges : 

  • Mixer les fruits, goûter et rectifier si besoin avec du sucre.

 

Pour le cheesecake :

 

  • Mélanger le cream cheese avec le mascarpone, le sucre, les oeufs et la vanille.
  • Cuire à 120° dans un moule à cake pendant 45 minutes.
  • Ajouter la gélatine, mixer et mouler dans des moules demi sphériques.
  • Réservez au frais. Pour la glace à la rhubarbe et Sweet Bordeaux
  • Mélanger les oeufs avec le sucre.
  • Porter à ébullition le jus de rhubarbe, le Sweet Bordeaux*, la vanille et le sucre.
  • Cuire le tout à 81°c et ajouter le beurre au mixeur.
  • Mettre au congélateur, turbiner au moment de servir.

Dressage :

 

  • Verser du gaspacho de fruits rouges dans une verrine, y déposer les villes de cheesecake et des éclats de noisettes torréfiées, couper quelques fraises en morceaux et les disposer entre les billes.
  • Couvrir la verrine de sablé vanille, puis déposer une quenelle de glace rhubarbe & Sweet Bordeaux*.
  • Verser du gaspacho de fruits rouges 500 g de fraises 250 g de framboises 125 g de groseilles 50 g de sucre Glace rhubarbe sweet Bordeaux 1 L de jus de rhubarbe 200 g de Sweet Bordeaux 400 g de sucre 1 gousse de vanille 200 g de jaunes d’oeufs