Apprendre
à déguster

Accords avec des entrées

Retranscription de la vidéo :

« Bonjour, je vais vous présenter quelques accords Sweet Bordeaux avec les entrées. Alors un bon nombre d’entrées se marient très bien avec les Sweet Bordeaux. Pour garder une harmonie et un bel équilibre en bouche, il est recommandé de privilégier l’accord de contrastes. Alors qu’il s’agisse de mets qui soient épicés, iodés, salés par nature ou bien que ces entrées soient cuisinées ou même accompagnées par des agents de contrastes comme les épices, le citron ou bien le piment, on obtient un joli équilibre entre la douceur du vin et la personnalité du plat. Sur une entrée, je vous conseille plutôt un vin qui n’est pas trop concentré, soit un moelleux acidulé et fruité, soit un jeune liquoreux qui soit sur une belle fraîcheur. Alors quelles sont les types d’entrées que l’on peux proposer ? Déjà toutes les entrées à base de produits de la mer comme un carpaccio de Saint-Jacques marinées au citron vert, des langoustines avec une émulsion de betteraves, ça peut être également un tartare de dorade à l’huile de vanille et à la mangue, des moules au safran, des moules au curry ou encore des huîtres. Alors si je reprends le premier exemple des Saint-Jacques marinées au citron vert, le citron vert met en valeur la chair fine raffinée de la Saint-Jacques et va révéler également le fruité du Sweet Bordeaux. La douceur du Sweet Bordeaux va atténuer l’acidité du citron tout en respectant les parfums du plat. Alors il est possible également de proposer de la charcuterie. Ça peut être des boules de melon avec du jambon sec, du foie gras avec une compotée de poire aux épices ou tout simplement une chiffonnade de jambon de parme, de la Pata Negra ou du chorizo. Alors là on est sur un contraste, entre le salé de la charcuterie et la douceur du vin. Sur un jambon de parme qui est plutôt doux et parfumé, la fraîcheur et la douceur du vin on aura un accord tout en délicatesse. Sur un jambon serrano, plus gras, plus intense et plus sauvage, on mettra plutôt un Sweet Bordeaux liquoreux qui est concentré et très aromatique. On peut également proposer en entrée avec un Sweet Bordeaux des salades, des veloutés ou encore des légumes. Je pense par exemple à des asperges blanches, ça peut être un velouté de potiron avec des copeaux de foie gras, une tarte au poires et au roquefort ou encore une salade de poulet mariné aux crevette et avec des suprêmes de pamplemousse. Si on reprend l’exemple des asperges blanches qui ont quelques fois des petites notes d’amertumes, cela contrastera bien avec la douceur du vin. On est dans tous les cas sur un accord de légèreté donc on prendra un vin qui est léger, moelleux. En bouche on aura donc le vin qui enrobe le plat et au nez le Sweet Bordeaux va exhaler tous les arômes de l’asperge. A très bientôt pour un prochain épisode et pour de prochains accords. »

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