Apprendre
à déguster

Accords avec le plat de résistance

Retranscription de la vidéo :

« Bonjour, nous allons voir ensemble les plats qui s’accordent bien avec les Sweet Bordeaux. Les poissons, les crustacés, les volailles ou les viandes blanches, tout s’accorde bien avec les Sweet Bordeaux. Il n’y a guère que les viandes rouges qui font encore de la résistance. Alors outre le met, ce qui est important à prendre en compte dans un accord va être le mode de préparation, voire même la cuisson. Le premier principe d’un accord ça va être de respecter l’équilibre en terme d’intensité et en terme de puissance. Le deuxième principe ça peut être d’accorder, notamment par le contraste. Pour faire écho à la douceur du vin, des plats acidulés, épicés, pimentés, sucrés ou salés conviennent très bien. Un bon accord c’est toujours respecter le fait qu’un vin ne doit pas dominer le plat et que le plat ne doit pas non plus dominer le vin. Quel vin choisir alors sur l’ensemble des cuisines ? Un vin plutôt aromatique, un liquoreux plutôt aromatique, puissant et riche avec une cuisine qui est parfumée et relevée. Il faudra choisir un liquoreux un petit peu moins concentré pour une cuisine légère voir acidulée. Le type de cuisine qui convient bien avec des Sweet Bordeaux est la cuisine épicée, une cuisine asiatique, une cuisine indienne où là on va avoir un contraste entre le pimenté et la douceur du vin. Un porc au caramel aux quatre épices, un poisson au curry, un poulet au cumin, là, la douceur du vin va atténuer le feu des épices et du piment. En temporisant le côté piquant, le Sweet Bordeaux va révéler les arômes des épices du plat, et puis la sensation, la perception sucrée du vin va s’en trouver diminuée. Il peut y avoir un autre type de cuisine, la cuisine sucrée-salée, qu’on va retrouver dans la cuisine du Maghreb ou encore dans la cuisine chinoise. Là le contraste est déjà dans le plat : sucré-salé. Pourquoi pas une tajine d’agneau avec du citron confit, un canard aux épices ou un canard laqué, ou encore un filet de mignon de porc au miel ? Le contraste est déjà dans le plat, nous avons le sucré, le salé et la douceur du vin ne fait que souligner ce savant et délicat équilibre qui existe déjà dans le plat. Un autre bon exemple de cuisine qui s’accompagne bien avec des Sweet Bordeaux est la cuisine japonaise ou la cuisine scandinave, comme par exemple des sushis, je pense aussi à un saumon façon gravlax avec une mousse d’avocat. Là la persistance aromatique du Sweet Bordeaux va permettre de rivaliser avec les notes iodées, fumées, très intenses de ces plats. La texture moelleuse également d’un saumon par exemple, va s’équilibrer avec la douceur du vin et puis cette rondeur du vin va souligner également la salinité des plats. Autre possibilité, une cuisine acidulée. Par exemple, tous les plats qui sont en marinade, un ceviche de poisson, des Saint-Jacques avec une sauce à base d’agrumes ou encore des foies de volaille avec une sauce gastrique à la framboise. Là on a l’acidité, ou plutôt le côté acidulé du plat qui va contraster avec la douceur du vin. Donc cette trame fraîche, l’acidulé va contraster avec la douceur du vin et va mettre en relief le Sweet Bordeaux. L’onctuosité du vin va adoucir le caractère vif des agrumes ou même du vinaigre. Après pour les adeptes du tout en douceur, vous pouvez également accompagner un Sweet Bordeaux avec des mets écrémés, un petit peu riches, comme par exemple des riz de veau. A très bientôt pour un prochain épisode sur les accords mets et Sweet Bordeaux. »

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