Apprendre
à déguster

Un micro-climat spécifique

Retranscription de la vidéo :

« Bonjour, aujourd’hui je vais vous parler du microclimat des Sweet Bordeaux et également des vendanges. Alors tout d’abord, il y a plusieurs façons d’élaborer des vins blanc doux. Les Sweet Bordeaux sont des vins issus de la « pourriture noble ». Pour cela il faut un microclimat très spécifique, une alternance d’humidité, de temps chaud sec et ventilé qui va permettre le développement progressif de ce champignon que l’on appelle Botrytis cinerea qui est un champignon microscopique, magique et qui permet la concentration naturelle du sucre dans le raisin. Concrètement comment ça se passe dans le vignoble ? Et bien, le matin nous avons ces brumes car il y a la présence de cours d’eau et même un delta de température entre les eaux froides du Ciron, qui est une petite rivière, et la Garonne, ce qui crée un phénomène de condensation. Le vignoble est alors couvert de ces brumes et bien sûr, comme n’importe quel champignon, le Botrytis va alors se développer. Et puis en fin de matinée, le soleil va dissiper ces brumes, va diffuser sa chaleur et va donc stopper le champignon. Alors comment agit le Botrytis cinerea, cette fameuse « pourriture noble », sur le raisin ? La peau épaisse du Sémillon va permettre l’installation du champignon sans que la belle ne soit altérée. Ensuite, le champignon va finir tout de même par abîmer la peau du raisin, par la rendre perméable, la perforer, il va donc y avoir évaporation de l’eau, encouragée également par l’air chaud s’il y a un vent chaud et sec. Et puis il va y avoir une concentration du sucre dans la baie de raisin, on va même doubler la concentration du sucre dans le raisin. Physiquement on peut vraiment voir une différence également sur ce raisin. Tout d’abord il va prendre une teinte brune, ensuite il va commencer par mollir, ensuite on va voir, suite à l’évaporation de l’eau, une baie fripée et puis desséchée. Au passage, et c’est aussi ce qui est très intéressant avec la pourriture noble de ce champignon, c’est qu’il va synthétiser une molécule qui est à l’origine de ces arômes confits si caractéristiques de ces vins. Alors maintenant en ce qui concerne la vendange, ce sont des vendanges manuelles puisque on va récolter uniquement des raisins qui sont ce qu’on appelle du pourri rôti, c’est-à-dire le dernier stade de la Botrytisation donc des raisins très desséchés, très concentrés. Et donc comme c’est un phénomène hétérogène, toutes les baies ne vont pas être atteintes de pourri rôti en même temps et bien il va falloir passer plusieurs fois dans la parcelle pour ne récolter que ces raisins pourri rôti à parfaite maturité. C’est ce qu’on appelle les tris successifs; donc en moyenne on compte 3 à 6 tris. On a donc des vendanges qui sont un peu longues du fait de ces tris. On commence les vendanges début octobre et puis ça peut durer 1 mois voire 1 mois et demi, et dans des cas extrêmes on peut même encore vendanger en décembre. On est sur des petits rendements du fait de l’évaporation de l’eau donc au lieu d’avoir (en général) un pied de vigne pour une bouteille, pour les Sweet Bordeaux on a un pied de vigne pour 1 à 2 verres. A très bientôt pour un prochain épisode. »

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