Apprendre
à déguster

Dégustation : la phase gustative

Retranscription

« Bonjour, je vais vous parler de la troisième et de la dernière étape de la dégustation. Après avoir vu la phase visuelle, la phase olfactive, nous passons maintenant à la phase gustative. Bien évidemment, pour bien apprécier toutes les qualités organo-leptiques des Sweet Bordeaux, il faut les déguster à juste température. 9, 11°C pour les Sweet Bordeaux les plus jeunes, on peut monter jusqu’à 12 voir même 13°C pour les plus vieux millésimes. Alors comment on s’y prend ? On va prendre un petit peu de vin, on va le faire circuler dans notre bouche, imprégner nos papilles, et puis prendre un petit filet d’air, comme ceci, pour aérer le vin, et ensuite soit on recrache, soit on avale. Alors le premier contact avec le vin, c’est ce qu’on appelle l’attaque, ensuite l’évolution c’est le milieu de bouche et enfin une fois qu’on a recraché ou que l’on a avalé c’est la finale c’est ce qui va nous rester. Alors on va pouvoir apprécier bien sûr à la fois les saveurs : sucré, salé, acide, amère, la texture, plus ou moins soyeux, plus ou moins gras, plus ou moins onctueux mais également l’harmonie et la longueur en bouche, c’est l’équilibre et la persistance aromatique. Alors les Sweet Bordeaux présentent en général des bouches très sensuelles très voluptueuses, la première impression bien évidemment c’est la douceur l’onctuosité mais également l’extrême fraicheur. Cette fraicheur elle est apportée par l’acidité et l’onctuosité, l’amplitude en bouche à la fois par l’alcool et par le sucre qui est présent. Ce sont des vins amples, des vins généreux, des vins bien équilibrés, également d’une extrême persistance aromatique. Il y a des petites différences en fonction des vins, de part leurs concentrations, un vin moelleux est une matière un petit peu moins dense, ce sont des vins qui sont d’une belle acidité. Ce sont des vins fruités, ronds, ensuite nous avons également les liquoreux qui ont un très bel équilibre. Et puis on peut rechercher d’autre types de Sweet Bordeaux, des vins très denses, très séveux, on est sur des côtés miellés très dominant et le jus est d’une liqueur très très concentrée. Tout comme pour la vue et pour le nez, les Sweet Bordeaux vont évoluer en ce qui concerne les saveurs et la texture. Un jeune Sweet Bordeaux va présenter une trame fraiche, légère, aromatique, acidulée. Les plus vieux millésimes de Sweet Bordeaux, présentent une texture plus riche, plus concentrée, plus complexe. Ils ont une longueur qui est époustouflante, on va retrouver au niveau aromatique, des notes caractéristiques de miel, de confit, de rôti, des épices, c’est très gourmand, si l’on veut un petit peut illustrer, on a de la figue sèche, du caramel, de la cannelle. On va retrouver également des notes de zestes confits. Et bien à votre santé ! »

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