Caractéristiques de l’appellation :

• 3 produits bénéficiant de l’appellation : Corde de Piment d’Espelette, Poudre de Piment d’Espelette, Piment d’Espelette en Entier Frais,
• 10 communes sur lesquelles peut être produit, transformé et conditionné le piment d’appellation « Espelette » : Espelette, Cambo, Itxassou, Halsou, Jatxou, Souraide, Ainhoa, St Pée sur Nivelle, Larressore et Ustaritz .

Caractéristiques du produit :

• Piment frais de longueur comprise entre 7 et 14 cm ; assez trapu, de forme conique, extrémité pointue légèrement arrondie ; épiderme lisse, de couleur rouge vermillon à maturité, rouge foncé en séchant
• Piment en corde : 20 piments minimum, encordés par 2, par 3 ou par 4 sur une ficelle alimentaire
• Piment en poudre aux caractéristiques sensorielles bien définies :
  • Aspect visuel :
    • Couleur : palette allant de l’orangé, rouge/orangé, rouge, au rouge/brun
    • Mouture : particules inférieures à 5mm
  • Aspect olfactif :
    • Qualité aromatique : arômes de foin séché, fruité et/ou grillé
    • Intensité aromatique moyenne à intense
  • Aspect gustatif :
    • Qualité gustative : sucré, pointe d’amertume
    • Qualité du piquant : sensation de chaleur, piquant progressif, long en bouche
    • Intensité du piquant : moyenne à intense.

Méthodes de production :
A partir d’août, les piments rouges sont récoltés à la main jusqu’aux premières gelées qui marquent la fin de la saison. Après une maturation et un séchage naturels de 15 jours au minimum, favorisant le développement des arômes typiques, les piments peuvent être passés au four puis broyés afin d’obtenir la poudre d’épice.

Principales étapes de production :

• Semis et repiquage
• plantation en plein champ à partir du 1er mai
• récolte et tri manuels selon sa destination

Pour la poudre :

• maturation naturelle des piments (15 jours minimum)
• séchage au four de quelques heures puis broyage
• conditionnement de la poudre dans des verrines hermétiquement fermées, ou dans des sachets soudés de grammages définis (250g, 500g, 1kg et 5kg).

Pour obtenir l’agrément AOC, tous les lots de poudres sont systématiquement examinés par un jury de professionnels selon une grille spécifique d’analyse sensorielle. Les lots de cordes et de frais sont contrôlés par sondage.

Retrouvez plus d’informations sur les produits sur le site de l’AAPrA - Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire http://www.gastronomie.aquitaine.fr

Signe de qualité :

Afin de conserver au Jambon de Bayonne ses caractéristiques, sa typicité, l’Interprofession Porcine Aquitaine (INPAQ) et le Consortium du Jambon de Bayonne qui regroupent tous les maillons de la filière, ont obtenu au niveau européen, une Indication Géographique Protégée (IGP) en octobre 1998. Désormais, seuls peuvent s’appeler Jambons de Bayonne, les jambons issus de strictes conditions d’élevage, d’abattage et d’un salage au sel naturel des pays de l’Adour.

Caractéristiques du produit :

• Forme extérieure arrondie
• Couenne uniforme en couleur, étirée au niveau du jarret et sans traces d’hématomes
• Au palper, le jambon n’est pas dur et ne présente pas d’aspect gonflé : taux moyen de matière sèche : 47%
• Gras ferme, de couleur blanche et d’odeur agréable
• Partie musculaire externe non croûtée
• Saveur douce, salage équilibré, arôme délicat

Méthodes de production :

• Engraissement avec un aliment contenant au moins 60% de céréales, issues de céréales et pois
• A l’abattage : découpe, sélection des jambons frais en fonction du poids (8,5 kg minimum), de l’aspect, de la qualité et du gras
• A la transformation : salage, séchage et affinage 7 mois minimum à compter de la mise au sel
• Salage : jambon frotté au sel des salines du Bassin de l’Adour (sel de gemme), recouvert d’une épaisse couche de sel, placé au saloir
• Repos : jambon suspendu afin de recréer les conditions hivernales et un séchage à basse température
• Séchage : jambon placé dans les séchoirs pour une longue maturation
• Pannage : application d’un mélange de graisse de porc et de farine, pour un séchage plus doux pendant une longue période d’affinage
• Affinage : ultime étape qui donne toutes ses qualités au jambon
• Sondage : jambon soumis aux « nez » qui définiront ses qualités gustatives

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Un peu d’histoire…

L’exploitation des huîtres du Bassin d’Arcachon ne démarre officiellement qu’en 1849 avec la création des premiers parcs ostréicoles impériaux de France. En 1908, la création du cadastre ostréicole consacre l’avènement de l’activité professionnelle à part entière. A cette époque, l’ostréiculture arcachonnaise approvisionne toute l’Europe, se positionnant comme la référence ostréicole de qualité. Cette qualité de production concorde pleinement avec le patrimoine gastronomique du Grand Sud Ouest, et ajoute une touche fraîche et iodée aux plus grandes tables de notre région.

Environnement et climat :

La lagune du Bassin d’Arcachon Cap-Ferret offre à l’huître Crassostrea gigas un cadre idéal pour son épanouissement. La qualité du terroir et le savoir-faire des ostréiculteurs confèrent aux huîtres qu’ils élèvent et commercialisent une qualité gustative reconnue.

Il faut également savoir qu’en France, seules les régions situées en dessous de l’estuaire de la Loire sont le théâtre de la reproduction des huîtres. Mais seul le Bassin d’Arcachon connaît une telle abondance et une telle régularité.

C’est ainsi que tous les ans, au coeur de l’été, le Bassin se transforme en une immense pouponnière. Cette richesse profite aux ostréiculteurs du cru, bien sûr, mais aussi à tous les centres de production français et européens puisque le Bassin d’Arcachon est le premier centre naisseur européen d’huîtres.

Marque collective : vous pouvez retrouver les produits des ostréiculteurs du Bassin d’Arcachon sous la marque “La Fête Océane Huîtres Arcachon Cap-Ferret” sur tous vos points de vente. La marque collective “La Fête Océane, Huîtres Arcachon Cap-Ferret” distingue des huîtres emballées et expédiées depuis un atelier agrée sanitairement situé en Gironde.

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Caractéristiques de l’appellation :

La production à la ferme ou en fromagerie doit impérativement répondre à un cahier des charges d’élevage et de fabrication contrôlé par un organisme agréée.
Pour bénéficier de l’appellation Cabécou du Périgord, celui-ci doit être exclusivement fabriqué et affiné en Périgord avec du Lait de chèvre produit en Périgord.

Caractéristiques du produit :

• Texture fine et onctueuse
• Croûte uniforme jaune pâle
• Diamètre de 50 à 57 mm à angles vifs, pour un poids de 35 à 40 grammes.
• Principalement consommé “jeune” il dégage une subtile saveur de noisette. Plus affiné, son goût sera plus typé.
• Facile à cuisiner, c’est un produit convivial. Il peut se consommer nature ou cuisiné chaud.

Méthodes de production :

• Fabriqué et affiné en Périgord avec du lait produit en Périgord
• Moulé à partir d’un caillé lactique pré-égoutté en sac et salé dans la masse
• Affinage de 5 jours minimum et 7 jours minimum

Un fromage particulier

Le fromage OSSAU-IRATY est un fromage de brebis à pâte pressée non cuite. De forme cylindrique à talon droit ou légèrement convexe, il a une croûte lisse qui va du jaune orangé au gris, et une pâte homogène couleur crème. Il nécessite une durée d’affinage longue et se conserve longtemps : c’est un fromage de garde. Il peut être conservé plusieurs semaines sans s’altérer, dans un endroit approprié. S’il est tranché, il suffit de l’envelopper d’un film alimentaire ou d’un torchon humide et de le placer dans un endroit frais. Pour le consommer, le sortir au moins une heure avant dégustation pour qu’il soit à température ambiante.

Un terroir authentique

Il est fabriqué en Béarn et en Pays Basque, au sein du département des Pyrénées-Atlantiques, ainsi que dans 3 communes des Hautes Pyrénées, en grande partie occupés par la montagne et caractérisés par une forte humidité, conditions favorisant la pousse d’une herbe généreuse et variée, très appréciée des brebis locales.

Une tradition ancestrale

La fabrication du fromage pur brebis date du premier siècle de notre ère, et constitue depuis lors une activité dominante de la civilisation pastorale Basco-Béarnaise. Aujourd’hui, la transhumance a encore lieu et permet aux bergers de nourrir leurs troupeaux des herbages riches des estives.

Une appellation d’origine

Ce fromage traditionnel a été reconnu en 1980 comme Appellation d’Origine Contrôlée, sous le nom OSSAU-IRATY, qui fait référence aux deux “pays” qui se partagent les secrets de sa fabrication : la première partie de son nom, Ossau, a été empruntée au Pic du Midi d’Ossau, célèbre sommet du Béarn, et la deuxième partie, Iraty, vient de la Forêt d’Iraty, magnifique hêtraie du Pays Basque.

Différents types de fromages Ossau-Iraty

Il est produit et commercialisé par divers acteurs professionnels, qui offrent une gamme riche et cohérente de “crus” Ossau-Iraty.

• Les Producteurs Fermiers (près de 120), proposent un OSSAU-IRATY FERMIER, au LAIT CRU, de type BASQUE (fromage de 2 à 3 Kg, avec une croûte allant du gris au jaune orangé), ou bien de type BEARNAIS (fromage plus gros, de 4 à 5 Kg, plus moelleux, et présentant une croûte souvent plus orangée).
• Les Laiteries ou Coopératives (une dizaine), proposent un OSSAU-IRATY LAITIER, sous une marque commerciale spécifique. Le lait qu’elles utilisent est celui des producteurs de lait (dits producteurs livreurs) qui fournissent un lait de brebis apte à être transformé en Ossau-Iraty. Le lait est soit traité thermiquement avant la fabrication soit transformé cru pour une petite partie qui s’accroît chaque année.
• Les affineurs, proposent un OSSAU-IRATY fermier ou laitier. Tous sont soumis à un cahier des charges défini par décret et à des contrôles, qui sont les garants du respect des méthodes traditionnelles et de la qualité organoleptique de l’Ossau-Iraty.

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Caractéristiques de l’appellation :

Le terme géographique Sud-Ouest et les termes associés ( Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Quercy) sont réservés à des produits qui sont issus d’animaux qui ont été élevés, gavés, abattus et transformés dans le Sud Ouest ou l’une des zones associées.

Méthodes de production :

• Canards élevés en plein air jusqu’à leur douzième semaine
• Nourris aux céréales
• Finition d’engraissement : gavage au mais du Sud Ouest pendant 12 jours minimum, 2 fois par jour

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