Le fromage OSSAU-IRATY est un fromage de brebis à pâte pressée non cuite. De forme cylindrique à talon droit ou légèrement convexe, il a une croûte lisse qui va du jaune orangé au gris, et une pâte homogène couleur crème. Il nécessite une durée d’affinage longue et se conserve longtemps : c’est un fromage de garde. Il peut être conservé plusieurs semaines sans s’altérer, dans un endroit approprié. S’il est tranché, il suffit de l’envelopper d’un film alimentaire ou d’un torchon humide et de le placer dans un endroit frais. Pour le consommer, le sortir au moins une heure avant dégustation pour qu’il soit à température ambiante.
Il est fabriqué en Béarn et en Pays Basque, au sein du département des Pyrénées-Atlantiques, ainsi que dans 3 communes des Hautes Pyrénées, en grande partie occupés par la montagne et caractérisés par une forte humidité, conditions favorisant la pousse d’une herbe généreuse et variée, très appréciée des brebis locales.
La fabrication du fromage pur brebis date du premier siècle de notre ère, et constitue depuis lors une activité dominante de la civilisation pastorale Basco-Béarnaise. Aujourd’hui, la transhumance a encore lieu et permet aux bergers de nourrir leurs troupeaux des herbages riches des estives.
Ce fromage traditionnel a été reconnu en 1980 comme Appellation d’Origine Contrôlée, sous le nom OSSAU-IRATY, qui fait référence aux deux “pays” qui se partagent les secrets de sa fabrication : la première partie de son nom, Ossau, a été empruntée au Pic du Midi d’Ossau, célèbre sommet du Béarn, et la deuxième partie, Iraty, vient de la Forêt d’Iraty, magnifique hêtraie du Pays Basque.
Il est produit et commercialisé par divers acteurs professionnels, qui offrent une gamme riche et cohérente de “crus” Ossau-Iraty.
- Les Producteurs Fermiers (près de 120), proposent un OSSAU-IRATY FERMIER, au LAIT CRU, de type BASQUE (fromage de 2 à 3 Kg, avec une croûte allant du gris au jaune orangé), ou bien de type BEARNAIS (fromage plus gros, de 4 à 5 Kg, plus moelleux, et présentant une croûte souvent plus orangée).
- Les Laiteries ou Coopératives (une dizaine), proposent un OSSAU-IRATY LAITIER, sous une marque commerciale spécifique. Le lait qu’elles utilisent est celui des producteurs de lait (dits producteurs livreurs) qui fournissent un lait de brebis apte à être transformé en Ossau-Iraty. Le lait est soit traité thermiquement avant la fabrication soit transformé cru pour une petite partie qui s’accroît chaque année.
- Les affineurs, proposent un OSSAU-IRATY fermier ou laitier. Tous sont soumis à un cahier des charges défini par décret et à des contrôles, qui sont les garants du respect des méthodes traditionnelles et de la qualité organoleptique de l’Ossau-Iraty.
Retrouvez plus d’informations sur les produits sur le site de l’AAPrA - Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire http://www.gastronomie.aquitaine.fr
