Des savoir-faire

1 octobre 2013

La noblesse du botrytis

Le secret des Sweet Bordeaux tient à l’existence d’un petit champignon, le botrytis cinerea, à l’origine de la fameuse pourriture noble. Sous son action, les raisins développent des arômes qui donnent leur caractère exceptionnel aux vins blancs liquoreux et moelleux de Bordeaux.

Des conditions climatiques uniques

Le botrytis cinerea est un champignon commun dans le monde viticole, il est d’ailleurs souvent considéré comme un parasite. Dans la zone de production des Sweet Bordeaux et en particulier dans le Sud Gironde, le botrytis est au contraire recherché. Dans ce secteur géographique, l’installation du botrytis se déroule dans des conditions climatiques très particulières. Olivier Fargues, chef de culture au château La Bouade, explique : « le Ciron, une rivière qui naît dans les Landes, a des eaux plus froides que la Garonne. En septembre et octobre, quand les deux eaux se rencontrent, cela créé très souvent des brouillards dans la vallée. Cette humidité matinale favorise l’installation du champignon de façon assez homogène. En journée, le vent et le soleil permettent de sécher efficacement les raisins ».

L’explosion des arômes

Entre humidité et soleil, le botrytis s’installe en général vers la mi-septembre sur le raisin. Au lieu de détruire la grappe, le champignon microperfore la peau de la baie et la rend poreuse. C’est à ce moment que l’action du botrytis devient intéressante pour les Sweet Bordeaux. Olivier Fargues raconte : « attaquée, la plante se défend. Ses anticorps produisent des précurseurs d’arômes et des arômes, qui s’ajoutent à ceux déjà présents dans le raisin ». La baie du raisin passe ainsi de jaune doré à rose violacé. C’est à ce moment-là que la baie se défend le plus, c’est donc là que se développent le plus de précurseurs d’arômes. En parallèle, les microperforations dans la peau du raisin permettent à l’eau de s’évaporer, les arômes se concentrent ainsi dans le fruit.

Choisir le bon moment pour les vendanges

Pour déclencher les vendanges, l’art du viticulteur Sweet Bordeaux est de repérer le moment où les raisins atteignent leur point de déshydratation optimal. « On attend que l’eau s’évapore jusqu’à obtenir des baies similaires à des raisins de Corinthe », poursuit Olivier Fargues, « dans les années classiques on commence à vendanger fin septembre/début octobre, et on finit fin octobre voire début novembre ». Cette année, La Château La Bouade débute ses vendanges en ce début de semaine : « pour les lancer, on s’appuie sur des indications très visuelles. On se balade dans les vignes pour déterminer l’ordre dans lequel on va commencer à ramasser. J’ai attendu, car pour moi les raisins n’étaient pas assez concentrés. Cette semaine je vais faire une très jolie première trie », conclut Olivier Fargues.