Des savoir-faire

30 novembre 2012

Partir du fruit pour obtenir le jus, puis le vin

Après les vendanges arrive le moment du pressurage du raisin. C’est ainsi que le jus à la base du vin est élaboré. Jean-Guy Méric, le gérant du château Bel Air en appellation Sainte-Croix-du-Mont, explique le déroulement de cette phase déterminante pour obtenir un bon vin.

Les grappes de raisins récoltées par les vendangeurs ont d’abord été stockées dans une benne. « Le mieux est de mettre une bâche par dessus si les conditions sont humides pour ne pas lessiver le côté aromatique et le potentiel alcool et sucre des raisins », précise Jean-Guy Méric, le gérant du château Bel Air. Pour commencer à fabriquer son vin, il transfert les grappes au chai avec un monte charge, pour qu’elles y soient pressurisées. Un pressoir en inox d’une contenance de 50 hectolitres accueille les fruits. « On évite de trop mâcher la vendange pour ne pas l’oxyder et on évite les prises de contact avec d’autres éléments qui pourraient nuire aux arômes des fruits », souligne Jean-Guy Méric.

Pressurage progressif

Le pressoir du château Bel Air est robotisé et adapté à la pressurisation nécessaire pour les liquoreux. « Notre programme est assez long, il dure 4h30, mais il très progressif, les premières pressions sont faibles, les dernières montent à deux barres », explique le gérant du château. C’est là que la magie opère. Les premiers jus sortent du pressoir, c’est l’égouttage. Ce sont les jus les plus importants. Les plus clairs. « Ceux là je les mets directement en cuve pour les lancer en fermentation », ajoute Jean-Guy Méric. Les derniers jus issus de la phase de pressurage sont ensuite mis de côté. « On en retire les éléments les plus grossiers, les bourbes, c’est le jus le plus lourd auquel on inflige un maximum de décantation », précise Jean-Guy Méric. Il s’agit là du débourbage. Le moment où les déchets sont retirés. Ce jus est ensuite ajouté en cuve au jus d’égouttage. Pour obtenir ce beau jus il faut de bons raisins. Et chez les liquoreux, la qualité des fruits dépend du moment des vendanges. Comme dans de nombreux châteaux cette année, les vendanges 2012 ont été plutôt tardives au château Bel Air, et les raisins, uniquement du sémillon, ont été très botrytisés. Bonne nouvelle, cette pourriture noble qui donne tout leur sucre et leur alcool aux Sweet Bordeaux, offre cette année une belle liqueur. Tous les ingrédients sont donc réunis pour réussir.

Le jus se transforme en vin

Une fois que le jus est dans les cuves, la fermentation a lieu à basse température pour préserver les arômes. C’est lors de cette phase que le jus devient vin. Aucun ajout de levures pour les vins liquoreux au château Bel Air, la fermentation a lieu seule. « Je préserve le potentiel nature des vins », insiste le gérant du château. La fermentation dans les cuves en extérieur dure en moyenne entre 8 et 20 jours. Plus le jus est concentré, chargé en sucres, plus la fermentation est longue. « Cette année la fermentation s’est bien déroulée, elle a duré 15 jours », souligne Jean-Guy Méric. A l’issue de cette fermentation, on ne parle alors plus de jus mais de vin. L’objectif est en général d’atteindre 13° d’alcool et 4,5° de sucre. Une fois l’équilibre atteint, on soutire le vin de la cuve. Vient alors la phase de la décantation. Mais avant on retire les lies, ce sont les résidus de fermentation contenus dans la cuve. Le vin reste ensuite tout l’hiver à l’extérieur. Puis il est filtré. Peu à peu le vin s’affine. Il devient alors clair, limpide et brillant pour être mis en bouteille et devenir un savoureux Sweet Bordeaux