Magret de canard fumé au bois de cerisier, ketchup maison – by Aurelien Crosato

Découvrez cette recette exclusive d’Aurélien Crosato, jeune chef au restaurant Le Soléna, à Bordeaux.

A servir avec un vin doux issu de l’une des 10 AOC Sweet Bordeaux : Sauternes, Barsac, Loupiac, Sainte-Croix-Du-Mont, Premières côtes de Bordeaux, Cadillac, Graves supérieures, Cérons, Côtes de Bordeaux Saint-Macaire, Bordeaux Supérieur.

 

Ingrédients :

  • 1 beau magret de canard de 430 g minimum (de la Maison Palmagri)
  • Des copeaux de cerisier
  • 1 kg de tomates mûres
  • 50 g de sucre Muscovado (sucre de canne non raffiné)
  • 100 ml de sauce soja
  • 100 ml de vinaige de tomate
  • Sel & poivre

Préparation :

La veille : le ketchup maison

  • Mettre les tomates, le sucre, la sauce soja et le vinaigre de tomate à com- poter jusqu’à obtention d’une pâte sirupeuse.
  • Passer au moulin à légumes puis mixer.
  • Corriger l’assaisonnement et réserver au frais.

Le jour-même :

  • Dans une vieille casserole, faire brûler les copeaux de bois de cerisier, cou- vrir d’une grille et poser le magret dessus.
  • Couvrir et laisser fumer pendant 30 minutes.
  • Assaisonner le canard et cuire rosé.

Pour le dressage :

Détailler de belles escalopes puis dresser avec le ketchup maison.

 

Le poulet mariné aux crevettes et suprême de pamplemousse

Entre salé et sucré, cette recette s’accordera parfaitement avec la douceur et le fruité d’un Sweet Bordeaux. Un plat léger et savoureux, à déguster pour se remettre des fêtes !

Ingrédients pour la marinade :

  • Le jus d’un demi-citron vert
  • 1 c. à c. de miel
  • 1 c. à s. d’huile
  • 5 cl de sauce soja
  • Poivre du moulin
  • 2 beaux blancs de poulet Label Rouge.

Ingrédients pour la salade :

  • 1 avocat
  • 1 pamplemousse
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 250 g de mâche
  • 200 g de pousse de soja
  • 6 belles crevettes roses
  • 1 poignée de graines de tournesol
  • Piment d’Espelette

Ingrédients pour la vinaigrette :

  • 1 c. à s. de moutarde
  • 1 c. à s. de vinaigre
  • 2 c. à s. de jus de pamplemousse
  • Fleur de sel
  • 2 c. à s. d’huile d’olive

Préparation :

  1. Mélangez le jus de citron, le miel, l’huile d’olive, la sauce soja et le poivre. Coupez les morceaux de poulet et faites-les mariner pendant 2 heures au frais.
  2. Recommencez cette marinade pour les crevettes et mettez-les également 2 heures au réfrigérateur.
  3. Pelez les pamplemousses à vif et retirez le suprême à l’aide d’un couteau sans dents.
  4. Récupérez le jus qu’il reste dans le cœur du pamplemousse. Réservez pour la vinaigrette.
  5. Faites revenir les morceaux de poulet dans une poêle à feu doux. Réservez.
  6. Préparez votre vinaigrette. Commencez par mélanger le vinaigre et la moutarde. Puis, incorporez le jus de pamplemousse et l’huile d’olive. Salez à votre guise.
  7. Coupez l’avocat en lamelles et ciselez la ciboulette
  8. Disposez la mâche dans les assiettes. Garnissez-les de crevettes, de morceaux de suprême de pamplemousse des lamelles d’avocats et du poulet.
  9. Saupoudrez de graines de tournesol.

À dégustez avec un Sweet Bordeaux, pour exhaler tous les arômes.

Saumon au curry croustillant au maïs, tomates et mangues

Lynn Gowdy est une Américaine installée à Bordeaux. Sur son blog Savor the Harvest elle partage ses coups de cœur viticoles et gastronomiques. Le dernier en date ? Le mariage des saveurs avec les vins de Sauternes. Lynn nous offre d’ailleurs l’une de ses recettes, à déguster avec un Sweet Bordeaux : le Saumon au curry croustillant.

Ingrédients :

  • 1 livre (environ 450g) de filet de saumon pelé
  • 2 cuillères à café de sel de mer
  • 1 cuillère à soupe de poudre de curry (doux ou légèrement épicé)
  • 1/2 cuillères à café de poudre de cayenne
  • 1 1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin ou de canola
  • 1 bonne cuillère à soupe de poudre de curry
  • 3 échalotes hachées
  • 2 épis de maïs, coupez l’épi
  • 2 tomates rouges mûres de taille moyenne (1 tasse), coupées en petits morceaux (environ 1cm)
  • 200 ml de lait de coco
  • 6 grandes feuilles de basilic, en chiffonade
  • 1 mangue ou pêche, pelée et coupée en petits morceaux
  • 1 citron vert, coupé en deux, puis encore en deux pour que vous ayez 4 morceaux
  • Quinoa ou riz

Préparation :

  1. Coupez le saumon, placez-le sur une assiette et réserver. Remarque: Si vous réalisez une entrée, coupez le saumon en 4 tranches de taille égale. Si c’est un plat, coupez-le en deux.
  1. Mélangez le sel, le curry et la cayenne dans un bol. Ajoutez les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et mélangez. Versez le tout sur le saumon et étalez afin que tous les côtés du poisson soient couverts du mélange d’épices; mettez de côté.
  1. Chauffez les 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle à feu moyen-vif (ne laissez pas l’huile fumer, mais il faut qu’elle soit assez chaude). Placez rapidement le saumon dans la poêle, saisissez-le pendant une minute puis secouez doucement la poêle pour vous assurer que le saumon ne colle pas. Saisissez pendant une minute de plus; Il vous faut une belle croûte brune dorée. Retournez chaque morceau et saisissez le deuxième côté. Retirez-les et mettez-les de côté. Le milieu sera saignant ou à point.
  1. Si nécessaire, essuyez la casserole et ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile puis chauffez-la à feu moyen. Ajoutez la poudre de curry et faites cuire pendant quelques secondes. Ajoutez les échalotes hachées et cuisez jusqu’à ce qu’elles soient translucides (quelques minutes seulement).
  1. Ajoutez le maïs et les tomates. Remuez pour mélanger. Faites cuire pendant 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que le maïs et les tomates commencent à ramollir.
  1. Ajoutez 100 ml de lait de coco; Remuez pour mélanger. Notez qu’il ne faut pas que le mélange devienne liquide, comme une soupe. Il faut assez de lait de coco pour que les légumes soient humides, mais ne fondent pas. Ajoutez-en plus si nécessaire afin que les légumes s’humidifient. Il est possible que vous n’utilisiez pas tout le lait de coco.
  1. Goûtez et assaisonnez avec du sel au besoin. Ajoutez une pincée de plus de poudre de cayenne si vous souhaitez plus de piquant.
  1. Baissez le feu et placez chaque morceau de saumon dans le mélange pour réchauffer
  1. Pour servir : versez du mélange de légumes dans chaque assiette (de ½ à ¾ tasse). Parsemez de basilic, placez un morceau de saumon dessus. Garnissez le saumon avec quelques cuillères à soupe de dés de mangue ou de pêche, puis pressez 1 des quartiers de citron vert sur le saumon. Répétez avec chaque morceau de saumon.
  1. Servez immédiatement. Si mangé en plat principal, servez avec votre pain préféré, ou plus de quinoa ou de riz.

À noter : l’huile de graines de raisin et de canola supportent mieux la chaleur et sont à privilégier pour faire revenir à la poêle.

accord met et vin Sweet Bordeaux

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Riz et poulet Biryani aux épices

Ingrédients :

  • 4 cuisses de poulet
  • 200g de riz basmati
  • 1 boîte de tomates pelées (400g)
  • 2 oignons
  • du gingembre
  • 1 citron jaune
  • 1 yaourt nature
  • de l’huile d’olive
  • ½ cuillère à café de cannelle
  • 4 gousses de cardamome
  • 1 cuillère à café de curcuma
  • 1 cuillère à café de graines de fenouil
  • 1 cuillère à café de cumin
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • des noix de cajou
  • du sel

La recette :

Préparation du riz basmati

  • Dans un saladier, verser le riz et ajouter une grande quantité d’eau froide.
  • Rincer abondamment le riz en l’égouttant puis ajoutant de nouveau de l’eau. Répéter l’action plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau soit bien claire.
  • Dans une casserole, faire cuire le riz dans de l’eau bouillante pendant 6 minutes. Egoutter.
  • Disposer le riz cuit dans un plat et le réserver au frais.

Préparation des ingrédients

  • Hacher grossièrement les oignons.
  • Eplucher et tailler finement le gingembre jusqu’à en faire une julienne.
  • Enlever la peau des cuisses de poulet.

Cuisson des ingrédients

  • Dans une cocotte, faire cuire à feu doux : l’huile d’olive, la cannelle, les graines de fenouil, les graines de cardamome récupérées dans les gousses et le gingembre émincé.
  • Ajouter les oignons hachés et du sel. Bien remuer et laisser cuire jusqu’à ce que les oignons soient translucides.
  • Ajouter le concentré de tomate ainsi que les tomates pelées.
  • Verser le cumin et le curcuma, puis le yaourt.
  • Enfin, déposer les cuisses de poulet dégraissées.
  • Mélanger le tout, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes.
  • Ajouter enfin le riz et le jus du citron dans la cocotte. Mélanger et laisser cuire encore 5 minutes, à couvert.

Dressage

  • Dans une assiette, disposer des petits cylindres de riz imbibé du mélange, à l’aide d’un cercle (ou emporte-pièce).
  • Déposer de petites lamelles de tomates sur les cylindres.
  • Ajouter des morceaux de poulet avec un peu de sauce, des noix de cajou, des lamelles d’oignon et des petites gouttes de tomate concentrée.
  • Saupoudrer d’épices à votre convenance : curcuma par exemple.

A servir accompagné d’un verre de Sweet Bordeaux : Loupiac ou Barsac.

Bon appétit !

 

Nouilles chinoises épicées aux crevettes marinées

Ingrédients :

  • 200g de nouilles chinoises
  • 10 crevettes fraîches et décortiquées
  • 1 carotte
  • 1 concombre
  • 1 petit piment rouge
  • 1 citron vert
  • du gingembre frais
  • 1 piment vert
  • des feuilles de basilic frais
  • des feuilles de coriandre fraîche
  • du paprika fumé
  • du piment d’Espelette
  • de l’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de sel

La recette :

Marinade de crevettes

  • Dans une assiette creuse, disposer les crevettes décortiquées.
  • Verser 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus du citron vert, du sel et 2 ou 3 pincées de piment d’Espelette. Bien mélanger.
  • Réserver au réfrigérateur pendant 40 minutes environ.

Préparation des légumes

  • Eplucher le concombre et la carotte. Les couper en rubans à l’aide de l’économe.
  • Eplucher et râper le gingembre.
  • Couper le piment rouge et le piment vert en deux, enlever les graines et les émincer finement.
  • Laver et ciseler les feuilles de basilic.

Cuisson des nouilles et dressage

  • Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition. Plonger les nouilles dans l’eau bouillante et laisser cuire le temps indiqué sur l’emballage.
  • Egoutter les nouilles et les passer sous l’eau froide. Réserver.
  • Dans une poêle bien chaude, disposer les crevettes marinées et la marinade.
  • Laisser cuire 2 minutes de chaque côté.
  • Ajouter les nouilles cuites et les saupoudrer de paprika fumé.
  • Disposer ensuite les rubans de carotte, puis de concombre sur les nouilles.
  • Ajouter le piment vert et le piment rouge émincés, le gingembre râpé et enfin, le basilic ciselé.
  • Mélanger bien le tout dans la poêle.
  • Dresser dans des bols ou assiettes creuses. Ajouter de petites feuilles de coriandre pour finaliser le dressage. A déguster chaud avec des baguettes !

A servir accompagné d’un verre de Sweet Bordeaux : Barsac ou Sainte-Croix-du-Mont.

Bon appétit !

Makis thon, tomates séchées et avocat

Ingrédients :

  • 3 algues Nori
  • 200g de riz à sushis
  • 1 belle tranche épaisse de thon frais (Albacore ou thon rouge)
  • 6 tomates séchées
  • 1 avocat
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • 1 cuillère à café de sel

La recette :

Préparation du riz à sushis

  • Dans un saladier, verser le riz et ajouter une grande quantité d’eau froide.
  • Rincer abondamment le riz en l’égouttant puis ajoutant de nouveau de l’eau. Répéter l’action plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau soit bien claire.
  • Dans une casserole, verser le riz et de l’eau froide, jusqu’à recouvrir entièrement le riz.
  • Porter à ébullition, puis laisser cuire à couvert et à feu doux pendant 10 à 12 minutes.
  • Retirer le couvercle et laisser refroidir le riz.
  • Ajouter du vinaigre de riz. Mélanger.
  • Ajouter du sel. Mélanger à nouveau.
  • Déposer ensuite le riz dans un grand plat ou une assiette, et l’étaler sans trop l’écraser.

Préparation des ingrédients

  • Couper l’avocat en deux. Enlever la peau et le noyau. Le couper ensuite en lamelles.
  • Couper également les tomates séchées en lamelles.
  • Couper le thon en longues bandes.

Réalisation des makis

  • Prendre une algue Nori : le côté brillant doit être posé sur la table ou sur une natte.
  • Déposer une fine couche de riz sur les 2/3 de l’algue. Astuce : pour que le riz ne colle pas aux doigts, mouillez vos mains.
  • Disposer ensuite les lamelles de thon, d’avocat, et enfin de tomates séchées, de façon à former trois bandes de chaque ingrédient.
  • Rouler l’algue sur elle-même, en prenant soin de bien serrer le tout.
  • Pour obtenir un beau rouleau, humidifier légèrement la partie de l’algue qui ferme le maki pour la coller.
  • Réserver les rouleaux réalisés au frais.
  • Avant de servir, couper chaque rouleau en tronçons de 2cm environ afin de réaliser les makis. Astuce : pour faire de belles coupes, humidifier la lame du couteau à l’eau froide.

A servir accompagné d’un verre de Sweet Bordeaux : Sauternes ou Cérons.

Bon appétit !

Sweet Chirashi, la recette japonaise tout en douceur

Le Chirashi est une recette traditionnelle japonaise, à base de différents poissons crus. Disposé sur un riz à sushi et parsemé de sésame, ce plat typique se marie parfaitement avec les vins blancs doux de Bordeaux !

Ingrédients :

  • 300 g de riz à sushi
  • 150 g de thon
  • 150 g de saumon
  • 150 g de chinchard
  • 1 avocat
  • Coriandre
  • 10 cl de vinaigre de riz
  • 10 g de sucre en poudre
  • Sauce soja salée
  • Wasabi

Préparation :

Pour le riz vinaigré :

  1. Lavez le riz jusqu’à ce que l’eau devienne claire, égouttez-le. Faites-le cuire dans une rizeuse pour obtenir une meilleure qualité de cuisson.
  2. Disposez le riz dans un grand saladier. Laissez-le reposer.
  3. Faites dissoudre le sel et le sucre dans le vinaigre de riz.
  4. Versez délicatement l’assaisonnement sur le riz.

Pour les poissons :

  1. Enlevez la peau des poissons et les arrêtes.
  2. Coupez-les en fines lamelles de 4 x 6 cm et de 5 mm d’épaisseur et réservez.

Coupez l’avocat en deux, retirez le noyau, retirez la peau. Découpez l’avocat en morceaux et réservez.

Dressage :

Deux solutions s’offrent à vous :

  1. Dans un bol ou plat creux : disposez d’abord le riz, saupoudrez de sésame. Répartissez les lamelles des différents poissons de façon harmonieuse. Ajoutez-y les morceaux d’avocat. Saupoudrez de sésame et disposez quelques feuilles de coriandre par-dessus.
  2. Cerclez le riz dans une assiette et saupoudrez de sésame. Répartissez les lamelles des différents poissons de façon harmonieuse. Ajoutez-y les morceaux d’avocat. Saupoudrez de sésame et disposez quelques feuilles de coriandre par-dessus.

Présentez les assiettes avec la sauce soja et du wasabi à disposition.

Vous pouvez également y ajouter des crevettes décortiquées, ou une omelette coupée en morceaux.

Sweet Jambalaya aux épices cajun

Le jambalaya est un plat typique de la Louisiane, très simple à préparer et riche en saveurs. Avec ses crevettes et ses épices, le jambalaya s’accordera très agréablement avec un verre de vin blanc doux de Bordeaux !

Ingrédients :

  • 200 g de riz
  • 20 crevettes fraîches
  • 50 grammes de jambon fumé (tranche épaisse)
  • 100 grammes de chorizo (ou de chaurice)
  • 1 ½ cuillère à café de piment de Cayenne
  • 400 grammes de tomates fraîches
  • 130 grammes de poivrons rouges et verts
  • 1 branche de céleri
  • 2 petits oignons blancs
  • 1 belle gousse d’aïl
  • 20 grammes de farine
  • ½ litre de bouillon de volaille
  • Sel
  • Tabasco
  • Huile d’olive

Préparation :

  1. Faites cuire le riz dans de l’eau bouillante salée.
  2. Préparez ½ litre de bouillon de volaille. Réservez.
  3. Coupez le chorizo (ou la chaurice) en rondelles. Détaillez le céleri et le poivron. Emincez les oignons.
  4. Dans une cocotte, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile et ajoutez la farine. Faites cuire une dizaine de minutes à feu doux en remuant.
  5. Ajoutez le chorizo (ou la chaurice). Laissez dorer quelques minutes avant d’incorporer les oignons, le poivron et le céleri.
  6. Coupez les tomates en petits cubes et disposez-les dans la cocotte ainsi que l’ail en chemise écrasé. Remuez.
  7. Versez le bouillon de volaille.
  8. Faites cuire à feu doux (le poivron doit être tendre).
  9. Pendant ce temps, décortiquez les crevettes et déposez-les dans la cocotte.
  10. Ajoutez le riz égoutté. Assaisonnez avec le piment de Cayenne, le tabasco et le sel, selon votre goût.

C’est prêt, à servir bien chaud.

À table avec un Sweet Burger maison !

Une envie de burger pour accompagner un verre de Sweet Bordeaux ? Le chef californien John Sedlar vous propose un burger de thon aux épices et au guacamole. Propriétaire du Rivera Restaurant à Downtown Los Angeles, John Sedlar pratique une cuisine qui emprunte autant à l’Europe, qu’à l’Asie et à l’Amérique. Un joyeux « melting-pot » qui s’accorde parfaitement avec les vins blancs doux de Bordeaux.

Guacamole et chou Kimchi

Ingrédients :

  • 2 avocats
  • 20 g de jus de citron vert
  • 10 grammes d’oignon
  • 5 g d’ail
  • 5 g de piment serrano
  • 5 g de coriandre
  • 80 g de chou kimchi (émincés)
  •  Sel

Préparation :

Placez les avocats, le jus de citron, l’oignon, l’ail, le piment Serrano et la coriandre dans un mixer et faites une purée. Enrobez dans le chou taillé. Salez et réservez.

Ahi Tuna Burger

Ingrédients :

  • 450 g de thon rouge frais «Ahi Tuna » (découpés en petits cubes de 2 mm)
  • 200 g d’oignon (émincés)
  • 30 g de cébette (parties vertes seulement, finement ciselées)
  • 10 g de coriandre (émincés)
  • 20 g d’ail (finement ciselés)
  • 20 g de gingembre frais (pelés et râpés)
  • 10 g de piment Serrano (finement ciselés)
  • 25 g de moutarde de Dijon
  • 5 g de sel
  • 70 g de farine pour saupoudrer
  • 5 g de sel
  • 10 g d’huile végétale
  • 4 pains à hamburger

Préparation :

  1. Combinez tous les ingrédients dans un mixer équipé d’une lame de métal et émincez (environ 6 pressions), mais pas trop.
  2. Faites 4 burgers d’environ 7,5 mm et à taille des pains. Réservez-les dans une assiette sans qu’ils se touchent et couvrez d’un film alimentaire. Faites réfrigérer entre 1 et 6 heures.
  3. Faites chauffer l’huile dans une poêle en fonte à feu moyen pendant 2 minutes. Placez les burgers dans la poêle sans qu’ils se touchent. Faites cuire sans couvrir pendant 2 minutes, tournez-les et laissez cuire encore 2 minutes.
  4. Servez sur les pains à hamburger et recouvrez avec le guacamole.

Savourez les burgers avec un verre de Sweet Bordeaux bien frais, idéalement à 12 °C !