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Filets de rouget, marinés et poêlés par Georges Gotrand – 1 appellation, 1 recette

De la fraîcheur et des saveurs, le chef Georges Gotrand vous propose des filets de rouget marinés et poêlés, servis sur un lit de petits légumes. Une délicieuse recette de saison, à accompagner d’un vin blanc liquoreux de Sweet Bordeaux.

FILETS DE ROUGETS MARINES

Recette pour 10 personnes

Ingrédients :

  • 1ou 2 filets de rouget vidé et nettoyé par personne
  • Marinade
  • 400 ml d’eau
  • 100 gr de sucre semoule
  • 120 gr de jus de citron
  • 4 anis étoilés
  • 1 cuillerée à café de poudre de réglisse
  • 1 branche de thym
  • 1 pincée de poivre de Jamaïque
  • 100 ml de vinaigre de vin blanc

Garniture Légumes :

  • Tomate fraîche -Échalotes
  • Tomates séchées -Courgettes
  • Olives noires niçoises -Poivrons rouges et jaunes
  • Céleri en branche -Ail
  • Câpres -Champignons
  • Persil plat concassé -1/2 citron confit émincé finement
  • Feuilles de céleri branche ciselées

Déroulement :

  1. Préparer les éléments de la garniture: couper les tomates fraîches, séchées, ajouter les olives, les câpres, le persil et les feuilles de céleri ciselées, et la branche de céleri en brunoise.
  2. Dans une poêle bien chaude, faites saisir tous les légumes à l’huile d’olive (à l’exception du citron confit). Les garder croquants. Ajouter les citrons confits en fin de cuisson. Saler et poivrer légèrement.
  3. Faire bouillir tous les éléments de la marinade et laisser à l’ébullition pendant 3 minutes. Verser sur les filets de rougets et laisser mariner. Egoutter les filets avant de les faire griller dans une poêle ou sur une plancha.

Dressage :

  1. Dresser harmonieusement les légumes grillés et les filets de poisson sur une assiette de service chaude. Éparpiller la garniture et ajouter un peu de jus de la marinade autour.