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Paleron de veau braisé à l’orange et badiane par Georges Gotrand – 1 appellation, 1 recette

Les délicieuses recettes Sweet Bordeaux de Gorges Gotrand reviennent ! Le chef cuisinier vous dévoile les secrets de son paleron de veau braisé à l’orange et badiane…

Spécialiste des accord mets/Sweet Bordeaux, Georges Gotrand vous révèle en vidéo, les secrets de sa recette du paleron de veau braisé à l’orange et badiane. Les arômes épicés de la badiane, plus communément appelée anis étoilé, se marient parfaitement avec le Sauternes. La touche d’agrumes apportée par le citron et l’orange utilisée dans tous ses états (le zeste, le jus et les suprêmes), rehausse la douceur du fond de veau, pour rendre la recette 100% Sweet Bordeaux. La viande de paleron de veau est particulièrement adaptée aux saveurs du Sauternes. Cuite avec l’orange confite, le jus de citron, la badiane, les petits légumes et le miel, elle valorise à merveille les saveurs acidulées des Sauternes… Un pur moment de délice pour les sens !

Pour réaliser la recette chez vous, voici les conseils de préparation et les ingrédients à retenir :

Pour 4 personnes

  • Préparation : 1 heure
  • Cuisson : 2h30

Ingrédients : 

  • 1 kg de paleron de veau ou tendron
  • 400g de carottes
  • 150g de d’oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 3 oranges
  • 1 citron
  • 2 badianes
  • 1,5 l de fond de veau
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

Préparation :

  1. Parez le paleron, ajoutez sel et poivre
  2. Dans une cocotte avec de l’huile et du beurre, donnez-lui une belle coloration puis ajoutez la garniture aromatique, les carottes et les oignons. Faites suer et ajoutez le paleron
  3. Mouillez avec le fond de veau à hauteur
  4. Prélevez les zestes d’une orange, la presser. Pelez à vif les deux suivantes et prélevez les suprêmes
  5. Ajoutez dans la cocotte le jus d’orange, la badiane, les deux cuillères à soupe de miel et le concentré de tomate. Enfournez à couvert pour 2 heures à 150°C
  6. Surveillez et arrosez la viande si nécessaire. Faîtes blanchir les zestes d’oranges et les confire avec le jus récupéré des suprêmes mélangé au jus de citron et au sucre
  7. Au terme de la cuisson, débarrassez la viande sur une grille et la glacer à l’entrée du four avec le jus de cuisson réduit mélangé aux zestes confits et aux suprêmes afin d’obtenir une belle coloration
  8. Servez éventuellement avec des gnocchis de pomme de terre.

Déguster ce plat avec un délicieux Sauternes d’une dizaine d’années !