Des savoir-faire

Le Boytrytis
Le Boytrytis

21 décembre 2016

Le botrytis, la noblesse des vins liquoreux

Les vins blancs doux et fruités de Bordeaux sont ce qu’on appelle des « vins liquoreux de pourriture noble ». Comment une pourriture peut-elle être noble ? Derrière la grande intensité aromatique de ces vins se cache un champignon, le botrytis cinerea. Dans cet article, vous allez comprendre comment une moisissure permet de créer des vins d’une richesse aromatique exceptionnelle.

Les vins liquoreux de pourriture noble

Pour obtenir un vin doux, il existe trois méthodes naturelles. La première est de laisser les raisins s’évaporer au soleil. C’est ce qu’on appelle le passerillage. La deuxième manière est de produire un vin de glace : lors des premières gelées, une partie des raisins est congelée directement sur le cep et quand on les presse, ils sont plus sucrés. La troisième méthode est celle de la pourriture noble. Elle est considérée comme la plus noble des trois. Pourquoi ? Cela vient du botrytis. Ce champignon a des effets sur le raisin, qui donnent au vin un caractère exceptionnel.

Pour se développer, le botrytis a besoin de certaines conditions climatiques et d’humidité. S’il peut se trouver sous des climats continentaux, il s’épanouit surtout sous des climats océaniques, comme la région de Bordeaux. Dans la zone de production des Sweet Bordeaux, la rencontre entre les eaux de la Garonne et celles plus froides du Ciron créé un microclimat remarquable. Au moment où le raisin est à maturité, les brouillards matinaux assurent la prolifération du botrytis et les après-midi ensoleillés permettent aux baies de se concentrer. À l’échelle mondiale, une très grande partie des vins liquoreux à pourriture noble est produite dans le Bordelais.

Le botrytis, une moisissure pas comme les autres

Pour bien comprendre l’effet du botrytis, il faut l’examiner de près. Cette moisissure se développe sur la peau des fruits sains. On dit qu’elle est « cuticulaire » : elle ne rentre pas dans le fruit, elle s’arrête à la surface de la peau. Le botrytis s’attaque au raisin en bonne santé, c’est une exception car la plupart des moisissures ciblent les fruits fatigués.

La peau des fruits sains est recouverte d’une cire. Pensez à une pomme : elle brille quand on la frotte car on lustre la couche lipidique. Cette cire est une barrière de protection pour le fruit. Or, le botrytis a la capacité de digérer les lipides. Quand les conditions climatiques sont favorables, le botrytis s’installe sur la peau du raisin et commence à digérer la barrière naturelle. La peau du raisin devient donc perméable. L’eau contenue dans la pulpe s’évapore alors à la faveur d’après-midi ensoleillés. Ce phénomène est connu depuis très longtemps, mais il n’explique pas complètement pourquoi les vins liquoreux de pourriture noble ont une telle intensité aromatique.

La marque de Sweet Bordeaux, la longueur aromatique

Autour de 2006-2008, un autre phénomène a été mis en évidence par les scientifiques.

Depuis longtemps, on savait que le botrytis transformait le raisin en quelque chose de différent. Cela se manifestait quand on dégustait des vins doux, obtenus avec des méthodes différentes. À l’aveugle, on était capable de retrouver le vin liquoreux de pourriture noble car il a une plus grande longueur aromatique.

Dans les années 1990, des chercheurs de la faculté d’œnologie de Bordeaux ont trouvé que ces vins contenaient des quantités très importantes d’une substance responsable de l’arôme d’agrumes confits. D’où pouvait-elle venir ? On trouve cette substance dans le cépage sémillon mais en toute petite quantité. Elle est aussi présente dans le sauvignon mais ce cépage est minoritaire dans l’assemblage des Sweet Bordeaux. En comparant deux assemblages des mêmes cépages, l’un blanc sec, l’autre liquoreux de pourriture noble, il y avait 20 à 25 fois plus de cette substance dans le liquoreux que dans le sec. L’évaporation de la baie ne pouvait pas expliquer un tel écart. Quinze ans plus tard, la solution a été trouvée.

Les précurseurs d’arômes et le botrytis

Quand le botrytis s’installe sur la peau du raisin, la baie ne se laisse pas faire. Au milieu du raisin, les cellules de la pulpe se mettent en alerte et déploient une défense chimique. Chez les végétaux, c’est une réaction vieille comme le monde. Or, le botrytis est lui aussi bien adapté, la contre-attaque du raisin n’est pas assez puissante. De plus, elle est toxique pour le raisin lui-même. Pour parer le problème, la baie enclenche un deuxième mécanisme qui permet de détoxifier ces substances. Ces produits de détoxication sont des précurseurs d’arômes. Dans une baie botrytisée, il y a 100 fois plus de précurseurs d’arômes que dans une baie saine. Vous voyez où l’on veut en venir ? Ces molécules ne sont pas directement aromatiques, mais elles le deviennent pendant la fermentation. Environ 20 à 25 % d’entre elles sont transformées. C’est pour cela que les vins liquoreux de pourriture noble sont 20 à 25 % plus aromatiques qu’un vin blanc sec du même assemblage.

Avec autant d’arômes, vous imaginez les possibilités émotionnelles et culinaires qui vous attendent !